В наш скоростной век самыми востребованными являются продукты, на приготовление которых затрачивается минимальное количество времени. К таким относится хлопья без варки.
У этого продукта есть свои поклонники и не мало противников. Одни считают, что без термической обработки он остается полезным для организма, другие не видят полезных свойств в самом злаке, прошедшем этапы готовности от пропаривания до шлифования. Ведь именно его используют для быстрого приготовления.
Изобретение не требующих варки хлопьев из злаковых и бобовых культур относится к пищеконцентратной промышленности. Способ характеризуется тем, что крупу доводят до влажности 15,5-17,0%, увлажненную крупу термообрабатывают в течение 25-48 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью потока 22-24 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 110-145oС и увеличением зерновки в объеме в 1,1-1,2 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, затем ее доувлажняют на 2-4% со снижением температуры до 70-90oС. После этого осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев, не превышающей 0,4 мм, и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18-25oС и влажности 12-14%. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон. 1 з.п. ф-лы.
Известен способ производства не требующих варки ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, его отволаживание, пропаривание, подсушивание, шелушение и ИК-обработку с плотностью лучистого потока 26-28 кВт/м2 до достижения температуры зерна 150-160oС (SU 1554869, 17.04.1990).
Недостатком данного способа являются малые сроки хранения продукта, его недостаточно высокое качество, отсутствие диетических свойств.
Задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, придание ему диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон и удаления антипитательных веществ, увеличение сроков хранения продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства не требующих варки хлопьев из злаковых и бобовых культур крупу доводят до влажности 15,5-17,0%, увлажненную крупу термообрабатывают в течение 25-48 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью потока 22-24 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 110-145oС и увеличением зерновки в объеме в 1,1-1,2 раза, при этом термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, затем ее доувлажняют на 2-4% со снижением температуры до 70-90oС, после чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев, не превышающей 0,4 мм, и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18-25oС и влажности 12-14%.
В предпочтительном варианте при термообработке инфракрасным излучением крупу овсяную нагревают до температуры 110-120oС, гречневую — до 115-125oС, перловую — до 130-145oС, рисовую — до 115-130oС, а гороховую — до 120-135oС.
Воздействие коротковолнового диапазона ИК-излучения с длиной волны 0,8-5,0 мкм, соответствующего максимальному поглощению энергии молекулами воды и гидроксильной группой -ОН, а также использование лучистого потока с плотностью 22-24 кВт/м2 позволяет прогреть крупу одновременно по всему объему. Вследствие интенсивного нагрева крупы влага, находящаяся в ней, начинает интенсивно испаряться. Далее температура зерна возрастает и происходит вспучивание зерновки (увеличение ее в объеме в 1,1-1,2 раза), что приводит к резкому изменению физико-химических свойств, разрушению структуры зерновки, деструкции крахмала. Крупа приобретает пористую, легкоусвояемую структуру.
При ИК-обработке крупы до температуры больше 145oС снижается количество водорастворимых веществ из-за денатурации белка, что отрицательно сказывается на качестве хлопьев.
Крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, где происходит стабилизация структурно-механических, биохимических и физико-химических свойств.
Дальнейшее доувлажнение крупы на 2-4% придает ей упругопластичные свойства, необходимые для получения высокого процента выхода готовых хлопьев.
Способ осуществляют следующим образом.
Крупу очищают от примесей, доводят до влажности 15,5-17,0% в шнековом увлажнителе. На обработанную таким образом крупу воздействуют ИК-лучами с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью лучистого потока 22-24 кВт/м2 в течение 25-48 с, благодаря чему крупа прогревается по всему объему и достигает температуры 110-145oС, а зерновка увеличивается в объеме в 1,1-1,2 раза. Далее крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере с целью стабилизации всех ее свойств. Затем доувлажняют крупу на 2-4% до приобретения ею упругопластичного состояния, при этом температура крупы снижается до 70-90oС. Плющение крупы осуществляют до толщины, не превышающей 0,4 мм.
Готовые хлопья охлаждают до температуры окружающей среды (18-25oС), при этом их влажность составляет 12-14%.
Сущность изобретения поясняется примерами.
Пример 1. Овсяную крупу с влажностью 12,5% доводят до влажности 15,5% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу термообрабатывают в течение 40 с инфракрасным излучением с длиной волны 2,0 мкм и плотностью потока 24 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 115oС и увеличением зерновки в объеме в 1,2 раза. Термообработанную крупу темперируют в течение 15 мин в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 95oС. Затем крупу доувлажняют на 4% со снижением температуры до 80oС, после чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,3 мм. Полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (20oС), после чего готовые к употреблению хлопья имеют влажность 13%.
Пример 2. Перловую крупу доводят до влажности 16,5% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу термообрабатывают в течение 35 с инфракрасным излучением с длиной волны 3,0 мкм и плотностью потока 23 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 120oС и увеличением зерновки в объеме в 1,2 раза. Термообработанную крупу темперируют в течение 13 мин в теплоизолированном бункере. Затем крупу доувлажняют на 3% со снижением температуры до 85oС, после чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,2 мм. Полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (23oС), после чего готовые к употреблению хлопья имеют влажность 12%.
Пример 3. Гречневую крупу доводят до влажности 17,0% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу термообрабатывают в течение 45 с инфракрасным излучением с длиной волны 1,0 мкм и плотностью потока 22 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 140oС и увеличением зерновки в объеме в 1,1 раза. Термообработанную крупу темперируют в течение 11 мин в теплоизолированном бункере. Затем крупу доувлажняют на 2% со снижением температуры до 75oС, после чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,25 мм. Полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (20oС), после чего готовые к употреблению хлопья имеют влажность 14%.
Формула изобретения
1. Способ производства не требующих варки хлопьев из злаковых и бобовых культур, характеризующийся тем, что крупу доводят до влажности 15,5 — 17,0%, увлажненную крупу термообрабатывают в течение 25 — 48 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8 — 5,0 мкм и плотностью потока 22 — 24 кВт/м2 с нагреванием крупы до температуры 110 — 145oС и увеличением зерновки в объеме в 1,1 — 1,2 раза, далее термообработанную крупу темперируют в течение 10 — 15 мин в теплоизолированном бункере, затем ее доувлажняют на 2 — 4% со снижением температуры до 70 — 90oС, после чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев, не превышающей 0,4 мм, и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18 — 25oС и влажности 12 — 14%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термообработке инфракрасным излучением крупу овсяную нагревают до температуры 110 — 120oС, гречневую — до 115 — 125oС, перловую — до 130 — 145oС, рисовую — до 115 — 130oС, а гороховую — до 120 — 135oС.
