Крупа является 2-ой по значению продукцией после муки. Крупы — важная составляющая российского продовольственного рынка, которая имеет тенденцию к динамичному развитию. Согласно маркетинговым исследованиям последних лет, лидирующими товарными группами на рынке крупяной продукции на протяжении длительного времени остаются рис и греча.
Общие сведения о крупе
В основу классификации крупы положены биохимические и анатомические особенности, которые зависит от свойств зерна. При классификации учитывают форму, строение, состояние, которое связано с различными способами переработки. Все многообразие крупяной продукции разделено на виды. Вид крупы различают в зависимости от культуры из которой была получена. Сырьем для переработки в крупу является сырье 8 культур: просо, гречиха, овес, рис, горох, кукуруза, пшеница, ячмень.
Крупа бывает овсяная, ячменная, пшеничная.
Крупы различных видов могут быть:
— цельные (недробленые);
— дробленные;
— плющеные;
Недробленая: шлифованной и нешлифованной
Дробленая: шлифованная, нешлифованная, полированная.
По этим признакам крупу подразделяют на разновидности: вид – ячменная, разновидность: перловая (полированная дробленая), ячневая (дробленая, нешлифованная).
Крупа той или иной разновидности может подразделяться на более мелкие классификационные группы. Перловая и ячневая крупы делят на номера по крупности. Номер крупы характерен для всех дробленых круп, и у дробленых шлифованных бывают 5 номеров крупы, у дробленых нешлифованных – 3 номера.
Номер крупы – характеризует крупность, и определяется проходом и сходом 2 смежных сит.
Недробленые крупы делят на сорта. В крупяной промышленности существует 4 сорта: высший, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт.
Особенности технологии крупяного производства является то, что крупу вырабатывают на крупозаводе 1 потоком. Нет отдельных потоков крупы одного или разных сортов. А сорт крупе присваивается после ее выработки, на основе анализа полученной продукции. Отбирают пробу и определяют ее показатели качества, важным является содержание доброкачественного ядра:
ДЯ = 100 – сумма Примесей.
Т.е. сорт крупы определяют по чистоте ее. К сожалению ни особенности строения, химический состав, ни особенности потребительских свойств, в оценке сорта не присутствуют. Принадлежность крупы к сорту имеет ограниченное значение и не всегда отражают действительное качество продукции. Купив крупу 3 сорта, можно простым движением руки превратить в в/с.
Технологическая оценка сырья крупяной промышленности. Химический состав, пищевая ценность крупы, анатомическое строение крупяных культур
Под технологическими свойствами крупяного сырья понимаются его показатели качества, позволяющие получать крупу высокого выхода и качества. К таким показателям качества относят органолептические показатели (цвет, запах, вкус), засоренность, влажность, крупность, выравненность, содержание мелкого зерна, пленчатость, содержание чистого ядра, стекловидность, однородность, окрашенность оболочек или ядра.
Органолептические показатели. Зерно должно быть свежим, не иметь посторонних запахов не свойственных зерну, не должно иметь кислого или горького вкуса и неестественного цвета оболочек и ядра. Зерно должно отвечать требованиям стандарта.
Засоренность. В зерне могут присутствовать различные примеси: зерновая, сорная, металломагнитная примесь. Наличие этих примесей в зерне неудовлетворительно очищенном ухудшает качество готовой продукции.
В составе зерновой примеси всех крупяных культур различают проросшие, битые, изъеденные, недозрелые, шелушенные зерна. Кроме того, в состав зерновой примеси ряда крупяных культур относят и семена культурных растений, а для зерна крупяных культур, таких как рис, просо и гречиха к зерновой примеси относят только поврежденные зерна основной культуры, а любые другие семена культурных растений относят к сорной примеси.
Сорная примесь включает органическую и минеральную, а в ряде случаев и семена культурных растений. В составе сорной примеси выделяют испорченные зерна, наличие которых крайне отрицательно сказывается на качестве крупы. Это связано с тем, что испорченные зерна, как правило, являются трудноотделимой примесью, поскольку по своим характеристикам они близки к основному зерну данной культуры, т.е. выделить их очень сложно. Поэтому для многих крупяных культур характерно наличие трудноотделимых примесей, создающих проблему организации очистки этих культур.
Учитывая важность показателей засоренности, ГОСТами оговаривается содержание примеси в зерне поступающего в переработку. Это содержание колеблется для разных культур в пределах: по сорной примеси 1-3%, для зерновой примеси от 3-6%.
Пленчатость. Один из важнейших показателей качества. Этот показатель применяется для оценки качества пленчатых крупяных культур – это культуры, у которых зерно имеет явно выраженные плодовые оболочки или цветковые пленки, т.е. это просо, рис, овес, ячмень, гречиха.
Под пленчатостью понимают массовую долю цветковых пленок (проса, овес, рис, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха) по отношению к массе выделенных для анализа нормальных зерен, т.е. без сорной и зерновой примеси, без шелушенных и поврежденных зерен.
Величина пленчатости различна у различных культур и зависит от ряда факторов: от сорта, района произрастания, климата, год урожая и т.д.
Чем выше содержание пленок, тем хуже его качество. Пленчатость зерна составляет: у ячменя 8-15% (средняя пленчатость около 11%); просо 16-25% (ср. величина 18%); рис 17-24% (19%); гречиха 19-26% (22%); овес 20-40% (26%).
С величиной пленчатости связан другой показатель качества – содержание чистого ядра. Под этим термином понимают содержание ядра, массовую долю его, по отношению к зерну с учетом всех примесей.
Для овса определяют степень чистого ядра (СЧЯ): чем выше СЧЯ, тем лучше качество сырья, тем больше выход продукта. В крупяном сырье Ч.Я должно быть не менее: для овса 63%, для гречихи не менее 71%, для проса не менее 74%.
Влажность. Влажность является фактором, определяющим прочность оболочек или пленок, ядра, а также прочность связи между ними. Так же является фактором, определяющим выбор режима. Чем выше влажность эндосперма, т.е. ядра (до определенного предела), тем легче сохранить его в целом виде, что и соответствует задачам технологического процесса производства крупы, чем меньше прочность связи между оболочками и ядром, чем суше оболочки, тем легче удалить их с поверхности ядра в процессе шелушения. Влажность оговаривается стандартами. Для различных культур разная, но не больше 14,5-16%, кроме проса не менее 13%, иначе будет сильно дробиться ядро.
Выравненность и крупность. Чем крупнее зерно, тем больше в нем содержится ядра, тем меньше содержится оболочек, тем больше выход готовой продукции. Поэтому для некоторых крупяных культур оговаривается максимальное допустимое содержание мелкого зерна в зерне, поступающем на переработку. Зерно мелкое, зерно, которое получают проходом, устанавливают стандартом сит для различных культур, и которые являются, отходом производства не направляется в переработку. Не используется оно т.к. в мелком зерне относительно высокое содержание оболочек или пленок по сравнению с крупным зерном. Оно, как правило, имеет худшие технологические свойства и дает меньший выход готовой продукции.
Мелкое зерно выделяют на овсозаводе – это проход сита 1,8х20, на ячменозаводе – проходом сита 2,2х20, на пшеничном крупозаводе проходом сита 1,7х20, на горохозаводе – проходом сита диаметром 5мм. Допускается мелкое зерно не более 5%.
Под выравненностью понимают однородность по размерам, поскольку этот показатель обеспечивает одинаковость воздействия на каждое зерно в процессе его переработки, а от этого зависит выход готовой продукции и его качество.
Остистость. Некоторые сорта крупяных культур (рис, овес) имеют ости, наличие которых снижает величину объемной массы и требует дополнительного оборудования для удаления остей. Такое зерно менее ценное с точки зрения переработки. Эти ости удаляют, применяя специальную технологическую операцию — шастание. В качестве шасталок могут использоваться машины шастального действия – обоечные машины.
Стекловидность. Для крупяных культур этот показатель технологическое значение (для риса и пшеницы). В любом случае стекловидное ядро, как правило, имеет большую прочность, меньше дробиться дает меньший выход побочных продуктов и отходов. Кроме того, каши из стекловидных сортов крупы обладают лучшими потребительскими свойствами, т.е. они имеют лучшую структуру каши (рассыпчатую). Они имеют больший коэффициент развариваемости, лучший цвет, лучш. потребит. св-ва. Стекловидные сорта с точки зрения переработки предпочтительнее.
Окрашенность. У некоторых сортов крупяных культур имеется специфическая окраска зерновки или ядер (например: сине-зеленый ячмень, красный рис). Наличие окрашенности крайне нежелательно ибо: 1)Требует дополнительного оборудования для обработки с целью придания необходимого товарного вида крупе и, кроме того, снижает выход целой крупы, потому переработка зерен со специфической окраской крайне нежелательна.
