Чем отличается маринование от консервирования

Словарик консерватора: чем отличается мочение от маринования

Когда наступает сезон консервирования, в конце лета и в начале осени, от хозяек только и можно услышать, что разговоры о маринованных огурчиках-помидорчиках, квашении капусты и стерилизации банок. Разбираемся в терминах, которые описывают процесс заготовки продуктов для длительного хранения.

Нужно отметить, что часто один способ консервирования сочетают с другим, добавляя при этом консерванты, например, для варения варят фрукты вместе с сахаром, а потом герметизируют получившийся продукт в банке, перекрывая доступ воздуха.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры. Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов. В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов).

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт. Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты. Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Вяление

Продукт высушивается при небольших температурах (60-80 градусов), из него удаляется большая часть влаги, но не вся. Так как влага остается, вяленые продукты обычно не хранят при комнатной температуре, а либо заливают маслом, либо оставляют в холодном помещении или хранят в холодильнике.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром.

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Герметизация

Эта операция предотвращает попадание воздуха в сохраняемый продукт. Разновидность герметизации — вакуумизация. Теперь такая операция доступна не только промышленным производителям, но и обычным хозяйкам: для нее можно купить домашний вакууматор. С ним можно сохранить мясо или рыбу в течение 10-20 дней.

Желирование

Обычно продукт для начала варится, чтобы из него ушла лишняя влага. После в него добавляется желирующий компонент: желатин, агар-агар, пектин. В результате желированная масса становится менее восприимчива к бактериям и возбудителям извне.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Закатка

Этот термин применяется, когда говорят о герметизации банок с консервами с помощью металлических крышек и специальной закатывающей машинки.

Засолка

Когда вы добавляете в продукт много соли, она останавливает рост бактерий и вытягивает из продукта воду, замещая ее соляным раствором. Засаливание может применяться в тандеме с другими видами консервирования, например, при вялении рыбы или мяса, копчении, замораживании. Знаменитые соленые огурцы делаются методом засаливания на фоне сквашивания.

Кандирование

С помощью этого способа консервирования получаются цукаты. Кусочки фруктов выдерживаются в сахарном сиропе, количество воды в продукте снижается, а содержание сахара повышается. Обычно кандируют вишню (вспомним коктейльные вишенки), цитрусовые, ананас, а еще засахаривают цветы.

Квашение

Это комбинация засолки и консервации бактериями, брожением. Молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы и выделяют органические кислоты, которые, в свою очередь, препятствуют развитию плесени.

Копчение

Способ, сочетающий частичное обезвоживание (иногда оно может быть совсем небольшим, не как вяление, где удаляется большая часть влаги) и обработку дымом, что дополнительно консервирует. Очень часто копченые продукты предварительно засаливают.

Маринование

Консервирование с использованием кислоты, которая при определенной концентрации подавляет рост бактерий. Наиболее эффективно кислота действует в паре с солью, поэтому обычно под маринованием понимают выдерживание овощей в солено-кислом растворе. Часто в этот раствор добавляют еще немного сахара.

Мочение

Способ консервации, похожий на квашение, но только вместо соли используется сахар (или же сахар содержится в исходном продукте). Мочат обычно яблоки, ягоды, арбузы.

Пастеризация

Это нагрев консервируемой жидкости до 60-70 градусов. В ходе пастеризации погибают бактерии. Но споры их выживают. Поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике или же герметизируют.

Стерилизация

Это нагрев до температуры 100 градусов и выше. Применяется стерилизация для банок и крышек, в которых будут храниться законсервированные продукты. Посуду просто нагревают в воде и кипятят несколько минут. Иногда посуду прогревают в духовке. Это убивает большинство бактерий.

Стерилизуют и сами продукты: варенья, компоты и так далее. Банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

В домашних условиях провести полную стерилизацию невозможно, все равно некоторые споры бактерий останутся живы. В промышленных условиях проводят полную стерилизацию, нагревая продукт под давлением. Это убивает и самые стойкие споры.

Сушка

Очередной способ удаления воды из консервируемого продукта. В ходе длительного подвяливания на солнце или длительного небольшого нагрева (70-100 градусов) вода из фруктов, овощей, мяса или рыбы испаряется, вкус концентрируется. Часто этот способ используется для заготовки грибов, фруктов и ягод. Также сушат мясо и рыбу.

Виды консервирования: квашение, маринование и другие

Консервирование появилось сотни лет назад. И произошло это не от того, что людям хотелось гастрономического разнообразия, новых вкусов и кулинарных изысков. Попросту нужен был способ сохранить различные продукты как можно дольше, поскольку периоды урожая всегда сменяли неурожайные месяцы. Людям нужно было как-то пережить их, чтобы оставались силы работать, чтобы иммунитет не ослаб слишком сильно и организм выдержал нападки сезонных заболеваний. Доподлинно неизвестно, как были открыты большинство способов консервирования. Скорее всего получилось это в попытках пытливых умов и экспериментаторов сохранить продукты съедобными на длительный срок. А некоторые из известных на сегодняшний день способов консервирования возможно вообще были открыты случайно. В любом случае за сотни лет консервирование прошло длительный путь преобразования. Сейчас в большинстве своем — это автоматизированный производственный процесс, в котором человек участвует по минимуму. Но домашняя консервация все же не изжила себя. Огромный пласт населения России обладают своими дачами, огородами или небольшими участками, на которых они выращивают фрукты, овощи, ягоды или держат домашних животных. И приготовление домашних консервов для многих является традицией, хобби, увлечением или же люди больше доверяют домашней продукции нежели покупным консервам. Но последних все же немного.

В этой статье мы разберем основные современные способы консервирования, которые применимы в промышленном производстве и домашнем хозяйстве.

Итак, вот основные методы консервирования, которые мы рассмотрим: пастеризация, квашение, маринование и соление, стерилизация, замораживание и сушка.

Начнем мы с маринования и соления. Это довольно древние методы. Наши предки научились солить рыбу, мясо и овощи сотни лет назад. Метод хорош тем, что не требует ничего кроме соли и воды. А при засолке продуктов как животного происхождения, так и растительного, останавливаются любые процессы гниения. Таким образом, продукт остается пригодным для пищи длительное время, но при этом не меняется его консистенция, а вкусовые характеристики только усиливаются за счет соли. Но здесь есть важное правило — концентрация соли должна превышать 10% от массы продукта, который вы хотите засолить.

Маринование. Чем отличается маринование от соления? Тем, что для приготовления маринада необходим уксус. В данном способе консервации именно за счет действия уксуса в овощах прекращается развитие патогенных и опасных микроорганизмов. Но с уксусной кислотой нужно быть максимально аккуратным. Если ее концентрация будет слишком высока, то консервы будет просто невозможно есть. Это будет и невкусно и опасно. Если же все сделать правильно, то маринованные овощи получаются очень вкусными, и при этом сохраняют в себе большую часть питательных и полезных компонентов.

Следующий вид консервации — это пастеризация.

Простой и удобный способ, благодаря которому продукты могут храниться около года, если поместить их в сухое, темное и прохладное место. А также это довольно бережный способ консервации, ведь при нем овощи и фрукты сохраняют в себе до 60% полезных компонентов — витаминов, макро и микроэлементов.

В чем заключается этот метод: в тепловой обработке овощей или фруктов и заливке их потом жидкостью. Но не кипятком. Температура заливки должна быть ниже 100 градусов по Цельсию. В противном случае количество сохранившейся пользы уменьшится.

А тепловая обработка тоже должна быть незначительной, лишь достаточной, чтобы убить все микробы в продукте.

Следующий метод — квашение. С его помощью обычно консервируют капусту. Благодаря такому способу заготовки овощ хранится всю зиму, при этом капуста остается очень вкусной, хрустящей, с толикой кислинки. Идеальное вкусовое сочетание. Этот метод, равно как и пастеризация позволяет сохранить львиную долю полезных витаминов, которые содержатся в свежей капусте. Кстати, вы знали, что квашеная капуста — это богатейший источник витамина С? Но благодаря чему происходит сам процесс квашения? В данном случае в роли консервантов выступают натуральные компоненты — соль, перец, различные пряности. Но самый главный ингредиент — это, безусловно сахар. Именно благодаря ему в продукте не возникает никаких гнилостных реакции, опасные микроорганизмы и бактерии не появляются и не распространяются.

Еще один факт, который стоит знать о квашеных продуктах: людям склонным к отекам и страдающим заболеваниями почек нужно минимизировать потребление этих консервов, так как квашеные продукты склонны задерживать жидкость в нашем организме.

Замораживание. Максимально простой способ консервации, который позволяет надолго сохранить абсолютно все: свежие овощи, фрукты, ягоды, грибы, мясо, рыбу или готовые блюда, заготовки, домашние полуфабрикаты. Лишь бы морозильная камера была достаточно большой.

Прелесть метода в том, что действий требуется минимум, зато все полезные компоненты сохранятся. Но здесь есть несколько важных нюансов:

если продукцию (неважно что, мясо или овощи) неоднократно замораживать, размораживать и снова замораживать, то она потеряет свою внешнюю привлекательность, часть полезных витаминов, и изначальную консистенцию.

Для того чтобы сохранить максимум пользы нужна быстрая заморозка при температуре -20 градусов по Цельсию.

Хранить замороженные продукты стоит уже при температуре -18 градусов.

Соблюдая эти пункты вы получите прекрасную заморозку, которая будет радовать в любое время года.

Сушка. Еще один давний и простой метод консервации.

Что можно сушить? Практически все фрукты, ягоды и грибы. Сейчас большую популярность среди поклонников правильного питания и тех, кто отказался от сахара, набрали фруктовые чипсы.

Грибы в России тоже очень любят сушить и готовить потом зимой грибной суп или вкуснейшую грибную икру.

Есть несколько способов сушки. Первый — сушка на солнце. Сейчас это один из самых сложных методов. Нужно найти подходящее пространство, а также надеяться на погоду, что солнца и жаркой температуры будет достаточно, чтобы фрукты успели высохнуть. Второй способ гораздо удобнее, так как нет смысла не пользоваться благами цивилизации. Это вариант сушки в духовке на невысоких температурах. Для каждого продукта и объема свой рецепт сушки — температура и время, но найти рецепт не составляет труда — все есть в интернете.

Также сейчас есть специальные сушилки. Удобные аппараты, но если вы не делаете много заготовок, то не всегда есть смысл покупать отдельную кухонную технику для этого. Тем более, что духовка есть практически в каждом доме.

Также стоит упомянуть о стерилизации. Это способ обработки при высоких температурах. Но если речь о домашних заготовках, то стерилизовать тару можно максимум при 100 градусах. При высоких температурах погибают практически все микробы, поэтому стерилизация сильно снижает риск развития опасных микроорганизмов в консервах.

В этой статье мы поговорили об основных способах консервации, которые используются как при домашней консервации, так и при промышленной. А купить качественные консервы на любой вкус и по любым потребностям вы можете в каталоге торгового дома Прошу к столу.

Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.

Главные отличия засолки огурцов от маринования

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

• маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
• зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
• уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
• смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
• свежий чеснок – два-три зубчика;
• корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
• жгучий горький перец – два ломтика;
• корица – четверть чайной ложки;
• черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

• вода – один литр;
• сахарный песок – половина столовой ложки;
• гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
2. Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
3. Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
4. На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
5. Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
6. Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
7. Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
8. Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

• огурчики (желательно небольшие, одинакового размера) – семьсот грамм;
• яблоки сладко-кислых сортов – сто грамм;
• свежие листья лимонника – десять штук.

Для маринада:

• чистая, без примеси хлора, вода – один литр;
• гранулированная соль – две столовых с горкой ложки;
• сахарный песок – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Огурцы промыть, перебрать от пожелтевших и поврежденных плодов.
2. Помытые яблоки разрезать, очистить от семян и нарезать на небольшие дольки.
3. В сухие, предварительно стерилизованные банки выкладывать вертикально огурцы, перемежая их яблочными дольками, и положить два-три помытых листика лимонника.
4. Для маринада листья лимонника залить холодной водой, всыпать соль с сахаром, и кипятить несколько минут.
5. Кипящим рассолом залить овощи, накрыть кипячеными крышками и оставить на полчаса.
6. Слить заливку назад в кастрюлю, снова вскипятить и залить огурцы с яблоками.
7. Закатать тщательно банки железными прокипяченными крышками и оставить до полного остывания.

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• огурцы (можно использовать и большие плоды);
• листья дуба – три-четыре штуки;
• листья хрена – две штуки;
• зубчики чеснока – две-три штуки;
• соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
• сушеные листья хрена;
• вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
• гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

1. Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
2. В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
3. В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
4. Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• засолочные огуречные сорта;
• листья вишни – три штуки;
• листья винограда – две штуки;
• листья красной и черной смородины – по три штуки каждых;
• соцветия укропа;
• зубчики чеснока – пять штук;
• чистая родниковая вода;
• гранулированная каменная соль – четыре-пять столовых ложек.

Способ засолки:

1. Огурцы перебрать от поврежденных плодов, замочить в студеной воде на шесть-семь часов, каждые два часа заменяя воду свежей.
2. Фруктовые листья помыть, обсушить и выложить в стерилизованные трехлитровые банки. К листьям положить чесночные зубчики и укропные соцветия. Поверх зелени выложить вертикально огурцы.
3. В стакан с водой всыпать всю соль, размешать, пока соляные кристаллики полностью не растворятся, процедить через сито.
4. Влить солевой рассол в банку с огурцами.
5. Долить остальную воду, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
6. Пластмассовыми крышками закрыть банки с солеными огурцами и вынести в темное прохладное место.

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• огурцы засолочных сортов;
• горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
• укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
• кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
• корешки и листья хрена;
• укропные соцветия;
• чеснок – три-четыре зубчика;
• черный перец горошком – пять штук;
• листочки лавра – две-три штуки;
• горький стручковый перец – два-три ломтика;
• чистая колодезная вода;
• гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
• сухая горчица.

Способ засолки:

1. Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
2. В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
3. В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
4. Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
5. Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
6. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.

Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)

Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Виды консервирования: квашение, маринование и другие

Первые консервы появились еще сотни лет назад. Связано это не только с тем, что людям хочется разнообразия в питании круглый год. Дело в том, что консервирование – это и отличный способ сохранить различные продукты долгое время, так как бывают неурожайные периоды. Людям нужно было пережить каким-то образом их. И, понятно, что питание для того, чтоб иммунитет не ослаб и были силы работать, должно быть сбалансированным.

Историкам точно не известно, когда именно появились первые консервы и когда разработали первые способы консервирования. Скорее всего большая часть вариантов подготовки продуктов была открыта методом проб и ошибок пытливыми энтузиастами, а не знатоками. А некоторые из способов и вообще могли быть открыты случайно.

В любом случае методики консервирования значительно трансформировались на протяжении последних лет. Сейчас – это автоматизированный производственный процесс. Но это если говорить в целом. По-прежнему многие дачники и просто те, кому нравится готовить, летом и осенью занимаются домашней консервацией. У огромного числа людей в нашей стране есть дачи, огороды, на территории которых выращивают овощи, фрукты, ягоды, разводят домашних животных. Приготовление консервов для этих людей не только традиция, хобби или влечение, но и способ сэкономить свой семейный бюджет в холодное время года. И, конечно, не стоит забывать о том, что собственным, приготовленным дома консервам можно доверять. Никаких консервантов, красителей и других вредных для организма вещей нет.

Есть различные методики консервирования. По понятным причинам способы домашнего и промышленного консервирования различаются. Рассмотрим такие варианты: пастеризация, квашение, маринование и соление, стерилизация, замораживание и сушка.

Маринование и соление

Соление – это древние методики консервирования продуктов. Таким образом еще наши древни предки начали солить мясо, рыбу, овощи. Методика хороша тем, что требуется минимальное количество ингредиентов: соль и вола. При засоле мяса и рыбы останавливаются любые процессы гниения. Таким образом продукты остаются пригодными для питания длительное время.

При этом внешний вид, консистенция не меняются со временем. Несколько меняется вкус, но только за счет соли. Поэтому не стоит превышать объем соли (10 процентов от массы продукта), в противном случае блюдо будет слишком соленым.

Маринование отличается от соления не слишком сильно. Для приготовления маринада нужен уксус. Консервация продуктов достигается именно за счет воздействия уксусной эссенции, ведь она прекращает развитие патогенных микроорганизмов в продуктах. Но стоит быть очень аккуратными с расчетам объема уксуса, в противном случае блюдо просто будет очень кислым и его будет невозможно есть. Если же сделать все верно, то тогда большая часть полезных и питательных веществ сохраняется.

Пастеризация

Это удобный способ консервирования, благодаря которому продукты можно сохранить даже на год в сухом, прохладном и темном месте. Это и бережный способ, так как сохраняется до 60 процентов полезных компонентов (витаминов, микроэлементов).

Методика заключается в тепловой обработке овощей и фруктов и последующей заливке их горячей жидкостью. Стоит обратить внимание, что температура этой жидкости должна практически достигать 100 градусов, но не быть равной ей. В таком случае польза овощей и фруктов, которые подверглись пастеризации, не уменьшиться.

Квашение

При помощи квашения обычно консервируют капусту. Овощ может сохраниться всю зиму, при этом капуста остается хрустящей, вкусной и с небольшой кислинкой. В капусте при квашении сохраняется масса полезных витаминов, а число некоторых даже увеличится. К примеру, квашенная капуста – это очень богатый витамином С продукт.

В качестве консервантов выбирают натуральные компоненты. Это сахар, соль, перец, различные пряности по вкусу. Самые главные компоненты – это соль и сахар. Именно они препятствуют возникновению гнили, развитию опасных бактерий и микроорганизмов.

Замораживание

Это простой способ консервирования, который позволяет сохранить на долгое время массу продуктов в их исходном виде и практически без потери внешнего вида. Заморозке можно подвергнуть мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы, а также полуфабрикаты, заготовки, готовые блюда, жидкости.

Плюс методики заморозки заключается в сохранении продуктами максимум полезных веществ. При этом детский требуется минимум. Обратить внимание стоит на следующие нюансы:

• Не стоит замораживать многократно продукцию, так как она теряет часть витаминов, внешний вид портиться.
• Лучше всего замораживать овощи при температуре около – 20 градусов. А хранить при температуре около – 18 градусов.

Сушка

Засушить можно фрукты, ягоды, грибы. Есть разные варианты сушки. Первый – это сушка на солнце. Метод довольно сложный. Нужно не только найти свободное пространство, но и надеяться на погоду: важно наличие жаркой температуры и палящего солнца.

Но на помощь приходят блага цивилизации. При помощи сушилки можно получить вкусные заготовки за короткое время. Нужно просто включить аппарат, засунуть туда фрукты, ягоды или грибы. Выбрать режим сушки и просто дождаться, когда все приготовиться.

Стерилизация

Стерилизацией называют метод обработки продуктов при высоких температурах. Если речь идет о домашних заготовках, то температура используется максимум 100 градусов. При такой температуре погибают микробы, микроорганизмы. Но в тоже время нельзя не отметить то, что температура от 100 градусов пагубно влияет на витамины. В готовой консерве останется их не самое большое число.

Из статьи вы узнали об основных способах домашней и промышленной консервации. Конечно, все они различаются по методу проведения, сложности, числу сохраняемых витаминов и микроэлементов. В нашем каталоге вы можете найти качественные консервы на любой вкус. Все из продуктов сделаны с соблюдением промышленных технологий, вкусны и безопасны.

Консервирование и маринование в чем разница

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Огурцы солёные от отца Гермогена

Сперва приготовим зелень – укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца) . После этого накрываем банку марлей и ставим на два дня, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом заливаем огурцы. Закрываем банку крышкой. Хранить банки нужно в прохладном месте.

Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стерилизовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное – такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов – маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты – уксусные, лимонные. При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные. В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.

Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений. Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы. Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей – засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле. Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются – более молодые и более мелкие. В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных. Консерванты – это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) – в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы – одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные – это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные – это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Чем отличается маринование от консервирования

Огурцы солёные от отца Гермогена

Сперва приготовим зелень – укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца) . После этого накрываем банку марлей и ставим на два дня, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом заливаем огурцы. Закрываем банку крышкой. Хранить банки нужно в прохладном месте.

Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стерилизовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное – такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Маринованные продукты ничем не отличаются от консервированных.

Консервирование — это общее понятие, более широкое. Суть консервирования — создание условий для хранения продукции путём предотвращения развития бактерий, уничтожающих продукт под воздействием воздуха, тепла и света.

Основные способы консервирования — соление, квашение, маринование. Вероятно, вы хотели выяснить, чем отличаются солёные и квашеные продукты от консервированных.

Для огурцов и помидоров процессы соления и квашения совмещены, только соление — недостаточно, необходимо, чтобы огурцы и помидоры выделили сами органические кислоты (в основном — молочные) для препятствия появления плесени.

Маринованные огурцы и помидоры отличаются тем, что для консервации человек не ждёт естественного квашения, а сразу же добавляет органические кислоты (уксусную, лимонную, молочную и др.).

Кроме способа консервации отличия могут быть с точки зрения пользы и вкуса. Чаще всего маринуют при помощи уксуса. Но молочные кислоты считаются полезнее уксусной и лимонной. А насчёт вкуса, поскольку

каждый ориентируется сам.

Консервированные продукты — это продукты, которые заготавливают на зиму в целях долгосрочного сохранения их целостности и вкуса, в том числе маринованием. Кроме маринования можно солить, квасить овощи и фрукты, а фрукты заготовить в сиропе.

Консервировать овощи, фрукты или ягоды можно разными способами: добавляя различные консерванты, которые сохраняют вкус и свежесть, как уксус во врем маринования овощей, лимонную кислоту во время маринования овощей, во время засолки или квашения можно использовать также водку или не только уксус и лимонную кислоту, а алычу, смородину или их сок, чтобы обеспечить сохранение продуктов в стерильных условиях от порчи, гниения. Для консервации ягод, фруктов в качестве консерванта используют сахар, можно также добавить немножечко водки.

Маринование — это использование во время консервации (и не только во время консервации, а вообще во время приготовления) для маринования продуктов уксуса (или лимонную кислоту, винный уксус и др.). Маринад с уксусом делает вкус продуктов мягче, делает их ароматными, способными долго храниться в холодильнике.

Например, огурцы можно мариновать на зиму с добавлением уксуса или без уксуса с лимонной кислотой. Также можно замариновать небольшое количество огурцов в банке, только не на зиму, а небольшое количество в банки без закатывания под крышки. Такой продукт долго не хранится, зато готовится в меньших количествах для ужина на несколько раз.

В отличие от маринования, во время соления или квашения не добавляют уксус, а только солят для сохранения продукта с его вкусовыми свойствами и качеством.

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.