Рожь
Рожь — это второй хлеб. Она юбразует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи — озимая и яровая. Урожайность — 25-30 центнеров с гектара.
Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы: оно более длинное и тонкое, зародышевый конец явно заострен; бородка глубокая, но менее развита,чем у пшеницы; на тупом конце зерна имеется бороздка, едва различимая. Так как масса одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше, чем у пшеницы, в равных по массе партиях число зерен ржи и их суммарная поверхность значительно больше. Общая стекловидность зерна ржи составляет 40%.
Рожь отличается химическим составом зерна, в %: крахмал — 63, белки — 10-12, жир — 2,5, сахара — 5-6, клетчатка — 2,5, пентозаны — 9-10, зола — 2, витаминов (В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные.
Существенная разница заключается в том, что в обычных условиях белки ржи при набухании не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов их гидролиза составляет около половины всех азотистых веществ ржи. По аминокислотному составу белки ржи более полноценные.
Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса), высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное черствение ржаного хлеба. В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих вязкие растворы.
Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов.
Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющее 12-17 %.
Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного солода. Хлебопекарные особенности муки из ржи зависят от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста.
