Производство варено-сушеных круп.
Различают три вида варено-сушеных круп:
– обычные (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная, пшенная, рисовая и ячневая), получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;
– быстроразваривающиеся (гречневая и пшеничная), получаемые методом гидратации (двойной обработкой водой в процессе варки) или способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки (пшеничная, овсяная, перловая, кукурузная);
– не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая и рисовая).
Варено-сушеные горох и фасоль получают только быстроразваривающимся способом механической обработки.
Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время в пищеконцентратном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида крупы на другой.
Основными процессами этого производства являются очистка, мойка, тепловая обработка (варка, сушка круп) и приготовление рецептур пищеконцентратных смесей. При очистке и мойке происходят отделение примесей и удаление различных загрязнений. При варке происходят гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси и необратимые изменения белково-углеводного комплекса. При варке в крупах протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие их физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом.
При сушке происходит удаление влаги и формирование таких изменений в составе и структуре крупы, которые определяют вкусовые и потребительские свойства готового продукта.
Крупяные концентраты выпускаются в законченном товарном и потребительском виде. Срок их хранения в специальной упаковке составляет около 1 года, поэтому их производство организуют в местах непосредственного выращивания крупяных культур и зернобобовых. Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на поддонах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.
