Одна из самых значимых промышленностей — это мукомольно-крупяная. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы.
Сырьевой потенциал для мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен. для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи.
За последние годы, по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки — 60-66%, из ржаной — 28-29%, из ржано-пшеничной — 5-6%. В структуре стоимости минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0% (Росстат, июнь 2007 г.).
Для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Гречиха, ячмень, просо и рис используются для производства крупяных изделий. для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%.
В последние годы на рынке муки имеет место тенденция сокращения его физической емкости. По данным I4КАР, в 2007 г. она составила 11,0 млн т против 11,3 млн т в 2006 г., а в 2008 г. снизилась до 10,8-10,9 млн т. Основные причины сокращения физической емкости рынка муки: уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости рынка, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2007 г. она возросла до З млрд долл. против 2,5 млрд долл. в 2005-2006 гг., преимущественно в результате роста цен. В 2008 г. произошел дальнейший рост стоимостной емкости рынка муки
