В настоящее время сыроделы могут выбрать очень хорошее техническое оснащение. Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.
Оборудование для отрасли подбирается с учетом выбранной технологической схемы изготовления твердых и полутвердых сыров. В целом она включает несколько этапов. Некоторые из них идентичны для всех видов:
- Прием и изучение качества молока;
- Фильтрация и охлаждение;
- Запас и выдержка;
- Приведение в норму и пастеризация.
Первый этап осуществляется для определения качества сырья. Правильные микробиологические показатели повышают выход готового продукта и снижают расход. Молоко для производства должно быть сыропригодным, это определяют в лаборатории биологи.
Вторая стадия нужна, чтобы предотвратить порчу и развитие патогенной флоры. В небольших цехах для этих целей используются молочные фильтры, а на крупных предприятиях специальные сепараторы.
Третья стадия обеспечивает бесперебойность работы производства. Технологически хранение молока возможно от 12 до 24 часов. Большинство сортов сыра требуют выдержанного сырья.
Созревание молока проходит при температурах от 10 до 12 градусов. Его можно отправить на запасы сразу после очистки или после пастеризации. Если оно уже пастеризованное, обязательно вносится закваска из бактерий. Это нужно для наращивания кислотности сырья.
Четвертая стадия производства — охлаждение. При этом учитывается температура свертывания 34-36 градусов. Для нормализации используются сепараторы сливкоотделители. Для пастеризации нужны установки, с помощью которых продукт нагревается, а затем быстро охлаждается.
Последующие стадии производства отличаются, потому что связаны с сортами выпускаемого продукта.
В практике сыроделия нередко применяется ультрафильтрация молока — сырье под давлением пропускается через мембраны. Размер пор может составлять от 0,01 до 0,1 мкм. Через них не проходят молочные белки и частично лактоза. УФ возможна при температуре сырья от +50 до +55 градусов. Полученное вещество включает от 3 до 15% молочного белка. Для сыроделия достаточно 5% концентрата. Молочные белковые массы успешно используются в создании мягких сортов. Технологии производства твердых видов требуют сырной массы особой структуры.
Тепловая обработка исходного сырья
Сыроделие требует быстрой пастеризации сырого молока. Качество сыров, изготовленных из выдержанного сырого сырья, хуже. Некоторые твердые сорта требуют лишь свежего пастеризованного молока.
Оптимальный режим для пастеризации молока в сыроделии — нагрев от 70 до 72 градусов с выдержкой при этой температуре 20-25 минут, это изменяет качественный состав молока.
Основное оборудование для твердых сыров — это пастеризационно-охладительные установки. Принцип работы систем основывается на перекачке сырья с помощью насосов, подогреве до нужной температуры и последующем охлаждении. Современные системы могут использоваться в следующем:
Нагрев для сепарирования: 55-60 градусов. Он называется термизацией. Эта процедура не уничтожает полностью микрофлору, поэтому обязательно требуется последующая пастеризация. Для этого этапа важно выбрать оптимальный режим, потому что очень высокие температуры сильно изменяют качество молока. Иногда это приводит к его непригодности для сыроделия.
Для гомогенизации: 75-80 градусов. Выдержка молока на протяжении 25 минут приводит к появлению неприятного запаха, его исключают дезодорацией. С помощью оборудования в сырье допускают острый пар с помощью атмосферного давления.
Для пастеризации 90-95 градусов. Этот этап в сырном производстве исключается.
Выдержка при высоких показателях в течение 300 секунд.
Охлаждение для сквашивания: 20-50 градусов.
Производительность системы варьируется от 1 000 до 10 000 литров в час.Стадия обработки продукта
Нормализация массового жира продукта
Молоко доводится до стандартных норм по содержанию жира на сепараторах-сливкоотделителях. Они могут обеспечить непрерывную нормализацию. Такие устройства используются при организации поточной линии на предприятии.
Есть варианты сливкоотделителей, которые разделяют сырье на сливки и обрат (обезжиренное молоко). Затем полученные продукты смешивают для получения нужной пропорции.
При наличии оборудования прерывного варианта нужен технолог, который произведет расчет для нормализации молока по профессиональным формулам.
Изготовление разных видов сыров требует составлять молочную смесь с отличающимся содержанием массовой доли жира. Требуемые % жирности для популярных видов:
Название сыра % жира в готовом продукте % жирности молока
Любительский 50 7,86
Адыгейский 45 7,30
Останкинский 45 7,50
Брынза 40 8,66
Карачаевский 40 8,57
Сулугуни 45 11,0
Срок этапа связан с выбором предыдущих вариантов обработки молока, а также зависит от наличия имеющегося оборудования. Если линия потокового типа, нормализация не займет дополнительного времени. Сепараторы прерывного типа требуют остановки для последующего смешивания полученных продуктов. Это может занять около получаса.
Гомогенизация состава
Гомогенизаторы бывают механическими, ультразвуковыми, высокого давления. Технические характеристики вариантов различаются устройством, принципом работы, а также эффективностью.
Оборудование для изготовления сыра механического типа перемешивает сырье при помощи ножей. Производительность устройств варьируется от десятков до тысяч оборотов в минуту.
Лучшее перемешивание жидкости обеспечивают ультразвуковые устройства. За счет кавитации осуществляется и дробление жидких фаз на составляющие процессы.
В последнем варианте за высокое давление отвечают поршневые насосы. Производительность таких приборов связана с характеристиками обрабатываемого сырья. Например, для воды она выше. Устройства нашли широкое применения для обработки молока.
Это интересно
Ультразвуковые устройства работают по принципу создания в жидкой среде волн высокого и низкого диапазона. В результате обработки появляются пузырьки пара, жидкость закипает. Из-за перепада давления в пустотах паровых капель жировые шарики разрушаются. Их размер на выходе получается разным: от 0,1 до 0,5 мкм.
При этом стойкость эмульсии сохраняется и при длительном хранении сырья. Скорость молока при движении достигает 150-200 м/сек. Весь процесс занимает не более 10-15 минут.
Заквасочные танки
Охладительно-заквасочные установки предназначены для создания материнских заквасок из чистых молочнокислых бактерий. Благодаря ферментации сырье получает характерные:
- кислотность;
- аромат;
- консистенцию.
Оборудование для сыроделия различается по вместимости. Рабочая емкость может вмещать от 300 до 1 000 литров жидкости.
Конструкционные материалы должны соответствовать требованиям пищевой промышленности, иметь:
- асептическое герметичное уплотнение;
- тройную «рубашку»;
- устройства для избыточного давления до 1 бара;
- фильтры, которые исключат попадание организмов.
Наличие фильтров предохранит сырную массу при хранении. Устройства очищают воздух и включают следующую конструкцию:
- сплошной лист фильтрующей основы;
- рамка фильтра;
- алюминиевые разделители.
В фильтрующем материале волокна расположены в случайном порядке. Чужеродные организмы цепляются за них по инерции.
Для автоматизации процессов сквашивания используют pH-метры — приборы измеряют кислотность среды. Это важный момент в сырном производстве, так как даже незначительные отклонения приводят к негативному результату. Брожение сырной массы может остановиться из-за гибели молочнокислых культур.
Сыродельные ванны
Оборудование предназначено для получения сырных зерен. Устройство сыродельных ванн представляет собой двустенную жесткую емкость. Наружный кожух отвечает за термоизоляцию резервуара. Между двойным дном размещаются два устройства, которые нагревают и охлаждают сырье. В пространстве между стенками есть вода, которая нагревается паром.
Принцип работы сыродельной ванны включает следующие действия:
- наполнение пространства между стенками водой;
- добавление молока и его перемешивание;
- внесение в подогретое сырье закваски;
- смешивание до однородного состояния;
- ожидание свертывания;
- разделение плотной сырной массы ножами, которые вмонтированы в устройство;
- удаление сыворотки;
- подсушивание сырного зерна повторным нагревом;
- перемещение субстанции в формователь.
Пресс для сыра
Устройство формователей различается по принципу действия:
- аппарат для образования сырных нитей;
- устройство для создание сырных шариков;
Первый вариант формователя нужен на производстве сыров-косичек. Благодаря устройству из субстанции формируют нити. Они получаются тоники, позволяют плести косичку. Производительность устройств около 100 кг готового продукта в час. Рабочие объемы — от 60 до 90 литров. Нити получаются способом выдувания из сырных палочек.
Оборудование для приготовления сыра второго варианта используется на производственных линиях фигурных продуктов. Популярные представители на рынке:
- Моцарелла;
- Сулугуни;
- Проволоне.
В зависимости от формы барабана шарики бывают размером от 25 гр до 2 кг. В них и происходит формование с дальнейшим охлаждением получившегося продукта.
Некоторые виды сыров требуют самопрессования. Для этого процесса используют столы, которые имеют разные размеры, изготавливаются из любых материалов.
Самопрессование протекает в формах, на которых нет дополнительной нагрузки, чтобы продукт сам себя сформировал.
Продолжительность процесса может растянутся до двух суток. Поэтому чаще на производствах используют установки для прессования сыра.
Пресс бывает вертикальный и пневматический. Устройство и состав оборудования отличается техническими характеристиками. Простейшие приборы вертикального типа представляет собой систему из поршней, объединенных сообщающимися цилиндрами.
Пневматическое устройство воздействует на сырную массу сжатым воздухом, который находится в камере. Достоинства этого варианта в меньшем весе, простоте системы, лучшей эффективности.
Этап засолки
Рассольные ванны (бассейны) широко используются в пищевом производстве твердых сыров, поэтому могут изготавливаться из разных материалов и иметь отличающееся устройство. Оборудование для сыроварения представляет собой двустенные емкости, чаще представляют собой систему солильных бассейнов. В нескольких ванная циркулирует рассол и перемещаются сырные головки — так происходит засолка.
В основе принципа работы ванн — транспортерные ленты, которые перемещаются под действием потоков рассола. Они имеют разные уровни расположения на линии, каждый при этом оснащен контейнерами. В них сырные головки укладываются для дальнейшего созревания.
Упаковка изделий
Многие виды сыров являются скоропортящимися продуктами, поэтому требуют герметичной упаковки. Современные устройства, используемые на производствах, решают задачу как поштучной фасовки, так и порционной упаковки. Устройство, состав оборудования различаются в зависимости от технических характеристик. Например, существуют:
- парафинер:
- вакуумные упаковочные установки
Первый вариант оборудования нагревает парафин, который играет роль изолирующего слоя для сырных головок. Оборудование включает теплоизолированную ванну с ТЭНами с крышками.
На нее устанавливаются сырные головки, которые впоследствии погружаются в парафин. Его нагрев осуществляется автоматикой до заданной температуры. Вместо парафина устройства позволяют использовать термопленки.
Второй вариант оборудования используется в производстве сыров длительного срока созревания. Вакуумированием создается эффект второй кожи. Для этого используется следующее оборудование:
- Аспирационные аппараты;
- Камерные машины;
- Термоформующие установки
Первый вид самый простой, настольный вариант. Он подходит для мелких производств. Машинки бескамерные, оснащены автоматическими насосами для откачки воздуха из пакета. Процедура происходит с одновременной запайкой швов.Круги сыра на полках
Второй вид подходит для предприятий средней мощности. Варианты отличаются модификациями, бывают одно- или двухкамерными. Технику можно дооснастить транспортерами, получается достаточно производительный агрегат.
Третий вариант установок представляет собой машинки камерного типа. Аппараты позволяют образовывать вакуум в упаковке, а затем автоматически паяют ее клипсами. Пайкой отрезается лишняя часть кромки. Далее упакованные продукт проходит этап термоусадки в ванне с кипятком. В нее он погружается на 2-3 секунды.
Дополнительные приспособления
К сыроделам предъявляются требования по обязательному использованию таких элементов, как:
- рабочие столы;
- термометры (электронные датчики);
- датчики измерения влажности;
- поддоны для формочек;
- контейнеры для складирования.
Важно
Общие требования к конструкционным материалам дополнительного оборудования относятся к соблюдению гигиенических норм и правил.
Детали и компоненты должны обязательно:
- быть полированными и гладкими;
- не включать вредных компонентов, которые могут попасть в еду;
- не иметь питательной среды для негативных патогенов (например дерево);
- сохранять биологическое состояние готового сыра;
- легко мыться, чиститься и дезинфицироваться;
- иметь нулевую реакцию к воздействию щелочей и кислот.
Оценка такого оборудования проводится комплексно, соответствующими органами.
Даже для самого небольшого цеха может потребоваться следующее дополнительное оборудование для производства сыра:
- стол, на котором разместятся формы для сырной субстанции — 1 шт;
- поддоны под пресс — 2 шт;
- тара под сыворотку — 1 шт;
- термометры бытовые — 3 шт;
- большой контейнер для хранения — 1 шт.
Минимальное количество ограничено лишь масштабами сырного производства.
