Бизнес-идея: мини-сыроварни

Сыр — один из самых вкусных и полезных молочных продуктов.
Опасности фальсификации скрываются в обмане покупателя за счет удешевления составных ингредиентов. В частности, наблюдается подмена жирных сыров продукцией с низким содержанием этого компонента. Например, вместо «Российского» с высокими потребительскими свойствами, можно купить «Костромской».

Выгодность домашнего приготовления

Кроме ассортиментной фальсификации, наблюдается качественная подмена товаров. Например, нарушаются рецептуры и технологические сроки созревания. В продукцию добавляется излишнее количество антибиотиков и консервантов. Это вызывает аллергические реакции и обострения болезней у потребителей.

В сравнении с покупными сырами, домашние обычно с более богатым и выраженным вкусом. Это связано с тем, что сырое молоко имеет особенную микрофлору. В нем много аминокислот и летучих компонентов. Из пастеризованного молока они исчезают при обработке, а добавление различных усилителей вкуса не дает должного эффекта. У сыроделов не получается преодолеть недостатки пастеризованного напитка.

Себестоимость изготовления домашних сыров связана с объемами производства. Если рассчитать вариант «для себя» из 6-ти литров молока, купленного по 35 рублей у фермера, получается: 210 рублей, плюс расходы на фермент, около 50 рублей. Выход готового товара из указанного объема — 0,5-0,6 кг.

Стоимость домашнего продукта за 1 кг должна составлять 450-500 рублей. Рыночная цена магазинного варианта — 350-400 рублей. Домашний сыр дороже, так как производители включают в разовые траты оборудование, формы, инструменты. К постоянным расходам, кроме молока и фермента, относятся закваски и различные специи, упаковочная тара. Цена за партию домашнего сыра увеличивается соответственно тратам производителя.

Процедура изготовления: какую продукцию можно изготовить

Порядок действий по изготовлению кисломолочных продуктов предполагает открытие крестьянско-фермерского хозяйства. Эта форма организации позволит сэкономить на уплате налогов. Они будут начисляться от прибыли, которая у нового предприятия будет небольшой.

Твердый сыр

Этот вид насчитывает более 400 сортов. Статистические показатели говорят о том, что потребители предпочитают:

«Российский» — 25% от всех продаж;
«Голландский» — 17%;
«Костромской» — 11%.
Сроки изготовления твердых сортов растягиваются до 3-х месяцев.Костромской сыр

В структуру затрат нужно включить расходы на сырье ингредиенты. Они составят более 50% от прочих. Кроме того, прибавляются коммуналка, заработная плата, страховые отчисления. С учетом всех расходов рентабельность нового бизнеса получится невысокой. Предприятия, занимающиеся производством твердых сыров, выходят на стабильную 10-15% прибыль через три года после открытия. Ускорить процесс получения дохода можно разнообразием ассортимента, выпуская другие сорта.

Творожный сыр

Основное преимущество продукции заключается в сокращенном времени производства — от суток. Недостаток скрывается в необходимости быстрой реализации, так как срок годности творожных сыров сокращен до двух недель.

Себестоимость продукции будет связана с особенностями производственной линии. Удешевить выход готовой продукции можно использованием усовершенствованного оборудования. Например, автоматизированные линии включают комплекты для термообработки сырья, ферментации, сгущения и охлаждения смесей.

Возможен вывод готового продукта уже в фасованном виде. И еще — цена творога складывается из его жирности, в зависимости от того, каким молоко бывает: цельным или обезжиренным.

Себестоимость сырья связана с сезонностью — летом дешевле, зимой — дороже.

Полутвердый

К этой категории продукции относятся многие виды с отличающимися сроками созревания — от нескольких недель до месяцев. Известные представители — «Бри», «Камамбер», «Рокфор». Готовность первого наступает за 8-11 дней, а последнего — за 3 месяца. Основные затраты на производство будут включать расходы на сырье.

Овечье молоко дороже в сравнении с коровьим — оно нужно, например, для «Рокфора».

Технология производства отличается сложностью. Здесь в процессе участвуют ферменты и микрофлора. Созревание продукции требует специальных камер с определенными температурами. Иначе не добиться нужного качества.

Независимо от сорта сыра и объемов производства, в процессе важно соблюдать основные этапы:

• прием и подготовка молока;
• получение сырного зерна;
• формование и прессование;
• созревание и хранение.

В целом, стоимость организации мини-цеха варьируется от 5-ти до 7-ми млн. рублей. Возможные объемы в сутки с одной мини-линии до 1 400 кг.

Сыроварня для домашних условий будет отличаться вариантами параметров от тех, что предлагаются для производства. Обычно она меньше объемами.

Ингредиенты

Важно!
Роль сычужного фермента в производстве сыра одна из главных. Он нужен для сворачивания молока в сырную массу. Ингредиент не имеет запаха и цвета, представляет собой белый или чуть сероватый порошок. Традиционный сычуг является частью желудка телят, стоит недешево.

Есть другие способы его получения. Например, биологическим путем подбирается штамм бактерий, которые вырабатывают похожие на натуральные ферменты. Сычуг отличается невысокой стоимостью, а микросущества — хорошей активностью. Качество сыра с химическими ингредиентами невысоко.

Сычуг научились выводить технологическим способом, генетическим путем. Этот вариант считается продуктом жизнедеятельности ГМО. Его технологические характеристики схожи с натуральным ферментом, а качество хорошее. Себестоимость ингредиента очень выгодная.

Требования к молоку при производстве сыра сводятся к оценке химического состава, технических и биологических свойств продукта. Важным качеством является наличие микрофлоры.

Выход итоговой кисломолочной продукции связан с количеством белка и жира в молоке. Например, содержание в соответствии с нормами:

В коровьем:

• белка — 2,8%;
• жира — 3,1%;
• плотность — 1027 кг/м3;
• кислотность — 16-19 градусов.

В козьем:

• белка — 3,0%;
• жира — 3,0%;
• плотность — 1028 кг/м3;
• кислотность — 17-28 градусов.

В овечьем:

• белка — 5,0%;
• жира — 4,0%;
• плотность — 1032;
• кислотность — 23-28 градусов.

Немаловажный показатель молока по сыропригодности — сычужная свертываемость. Например, при одних и тех же условиях один сорт сворачивается за 15, другой — за 16, а третий — за 40 минут. Идеальный показатель для сыроделия — от 16-ти мин. Молоко первого и третьего типов считается сыропригодным, но требует дополнительной обработки.

Для производства сыра не допускается сырье с выраженными кормовыми привкусами, например, полыни, кислого жома. Еще рекомендована нормализация молока по соотношению белка к жиру. Если жирность выше нормируемой, напиток сепарируют.

Цельный продукт смешивают с полученным обратом, доводя показатели до нормативов. Если жирности недостает, добавляются сливки. Технологи добиваются смеси нужного качества сложными расчетами и приборами.

Выбор оборудования

Материал изготовления надежного и долговечного устройства — нержавеющая сталь. Емкости легко и быстро отмываются, не впитывают ароматов продуктов переработки. Минус материала — в неустойчивости к соленой или кислой среде, в которой созревают большинство видов сыров.

Некоторые варианты емкостей домашнего оборудования изготавливаются из эмали. Главный плюс изделий — в возможности долгой сохранности кислых и соленых продуктов. Сыроварни легко защищаются от различных загрязнений. Минус изделий — в возможности растрескивания эмалей. От кислых продуктов покрытие становится хрупким, а дальнейшее использование невозможным.Оборудование для производства сыра

Пищевой пластик тоже используется в комплектации оборудования для домашних сыроварен. Но он подходит в качестве тары, в которой прессуется готовая продукция. Материал считается менее подверженным кислой среде перерабатываемого молока. Минус пластиковых изделий — в хрупкости и недолговечности, в сравнении с нержавеющей сталью.

Объем рабочей емкости для домашних приборов — 15-30 литров. Если планируется организовать цех, минимальные размеры — от 50-ти литров. Минусы маленьких емкостей для производств скрываются в увеличении расходов на электричество.

Процесс изготовления одной партии сырной продукции чаще непрерывный. Работающее оборудование нельзя отключить.

Это интересно

Большие емкости можно использовать и с меньшими объемами жидкости. В 30-ти литровую сыроварню можно залить и пять литров сырья, получив в исходе головку сыра желаемого объема. В процессе приготовления исключается пригорание молока благодаря водяной рубашке.

Контроль за температурой во всех современных сыроварнях осуществляется по автоматическому термометру. Плюс техники в точности, упрощении процесса, что важно для новичков. Обычные термометры также активно используются сыроделами.

Комплектация оборудования предполагает полный набор запасных частей, которые позволяют сразу приступить к производству. Например, в качестве нагревательных элементов в емкостях присутствуют ТЭНы, оснащенные датчиком. Температура нагрева устройства чаще выводится на дисплее в режиме реального времени.

Комплектация обычно включает сырные прессы, ножи, прочие составляющие, которые упростят выемку готового продукта.

Для опытных производителей важно получить вкусный сыр, а для этого нужно учесть нюансы, которые иногда лучше выполнить вручную, поэтому часть операций они выполняют самостоятельно.

Обзор производителей

Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства обладает разными технологическими параметрами, стоимостью и дополнительными функциями. Рассмотрим ниже популярные производители устройств.

BielmegerСыроварня Bielmeger

Немецкий производитель оборудования для домашнего сыроделия предлагает эмалированные устройства объемом от 30 литров. В состав комплектации входят электрические ТЭНы с автоматическим управлением, а мешалка отсутствует. Высота устройства — 48 см, вес — 8 кг. Кроме сыров, прибор доступен для производства кефира и йогуртов. Рыночная стоимость — от 15 000 рублей.

Bergmann

Старый немецкий производитель техники, с сохраненными традициями семейного предприятия. Оборудование фирмы отличается разнообразием объемов — 12, 20, 30 литров. Конструкции с водяной рубашкой цельные, из пищевой нержавейки, прочные.

Оснащение представлено полуавтоматическим блоком электронного управления. Есть таймер, контроль температуры, которые можно настроить, согласно выбранному рецепту. С окончанием готовки подается звуковой сигнал.

Из дополнительных функций интересна возможность пастеризации молока, что делает продукцию безопасной и надежной. В зависимости от объемов емкости, можно получить от килограмма до 3-х готового сыра. Высота устройства варьируется от 50 до 60 см, а вес — от 5 до 8-ми кг. Стоимость изделий — от 12 до 20 тыс. рублей

Maggio

Оборудование поставляется на рынок Российским Приволжским механическим заводом. Электросыроварни представляют собой серию видов с различными технологическими параметрами. Объемы чаш популярных товаров — 11, 20 литров. Из технического оснащения имеются:

• терморегуляторы;
• ТЭНы;
• мешалка.

Температурные параметры задаются автоматически, согласно рецептуре, а ТЭНы обеспечивают равномерный нагрев. Котел можно нагревать по выбору: на электрической подставке или обычной домашней плите. Водяная рубашка обеспечивает равномерный нагрев, а, чтобы охладить, достаточно запустить внутрь проточную холодную воду через специальные шланги.

Из дополнительного техника примечательна автоматическая мешалка, оснащенная регулятором скорости. Полноценный механизм позволяет качественно длительно вымешивать сорта сыра, требующие этой процедуры.Стоимость оборудования варьируется в зависимости от объема и составляет от 10 до 20 тыс. рублей.

Fansel

Прибор поставляется на российский рынок производственной компанией «Вейн» из г. Киров. Технологические характеристики сыроварен отличаются расширенными параметрами. Например, оборудование может включать оснащение в виде контролеров температур молока и воды, электронагреватели.

Емкости оснащены водяными рубашками и кранами для подачи воды внутрь. В комплектацию входят электронные термометры.

Дополнительно изделия оснащаются пластиковыми формочками для сыра, а также инструментом для нарезки. Еще одно важное дополнительное оснащение — пресс, который на выбор покупателя может быть из нержавейки или деревянным.

Емкости сыроварни бывают объемом от 15 литров, вес популярной модели — от 6-ти кг, высота — 30 см. Исполнен вариант из нержавеющей пищевой стали. Цена техники — от 8-ми тысяч рублей.

Если планируется производить сыры для себя, домашние мини сыроварни в достаточном количестве обеспечат семью готовой продукцией. Для производственного цеха потребуется дополнительное оборудование и помещение.

Что еще понадобится

Для открытия небольшого предприятия можно выбрать универсальные изделия. Они должны производить одновременно и твердые, и мягкие сыры. Например, нужны:

Ёмкости из нержавеющей стали

Они потребуются для резервирования и хранения молока, подогрева и пастеризации, выдержки закваски с ферментами. Для небольшого цеха потребуются минимум три емкости примерной стоимостью от 5 000 рублей.

Фильтрующие элементы

Они нужны для очистки сырья от механических примесей, бактерий. Качественная очистка увеличивает сохранность, улучшает качества. Устройства представляют собой цилиндрическую тканевую основу, вставленную в корпус. Стоимость тканевой основы невелика — от 8-ми рублей. Фильтры в сборе продаются по цене от 6 тысяч рублей.

Охладители

Они потребуются для ускоренного понижения температур у свежего сырья. Оборудование позволяет автоматически поддерживать заданные параметры охлаждения. Зато в свежем молоке с пониженными температурами не размножаются бактерии. Сохранность такого сырья увеличивается до 72 часов. Стоимость приборов связана с объемами и дополнительным техническим оснащением, варьируется от 100 тыс. рублей.

Мини-камера для созревания продукта

Она нужна для хранения продукта в заданных температурных и влажностных параметрах. Цена устройств начинается от 30 тыс. рублей.

Формочки для прессовки сырной массы

Они нужны в производстве рассольных сыров, представляют собой емкости из нержавейки, оборудованные прессом. Емкости отличаются габаритами, но в любой внутри предусмотрен поршень с перфоратором. Стоимость формочек невелика – от 500 рублей.

Прессовочный аппарат

Он нужен для прессования сырья, и представляет собой усовершенствованный механизм, удобный в применении. Устройство заменяет предыдущий вариант прибора. Его можно исключить из производственной линейки, так как стоимость достаточно высока — от 100 тыс. рублей. В совокупности прессовочный аппарат выполняет те же функции, что и формочки.

Рассольная ванна

Она называется еще бассейном и нужен для посолки сыра. Представляет собой емкость, наполненную раствором соли. Стоимость рассольных ванн начинается от 18 тыс. рублей. Конструкция отличается безопасностью в эксплуатации, возможностью интенсивной нагрузки. Достоинства оборудования в возможности точных дозировок и механизации процесса.

Минимальный производственный набор дополнительной техники для помещения 15–20 кв. м, в штуках:

• Емкость для пастеризации — 1.
• Форма для хранения сырья — 1.
• Рабочий стол — 1.
• Пресс — 1.
• Формочки — 2.
• Емкость для посолки — 1.

Перечисленного оборудования хватит для переработки 200 литров сырья, из которого получится около 20 кг сыра. Производство обслужат 1-2 сотрудника.